PAO MI JE ŠEĆER

Mlinski proizvodi i njihove zamjene

Hrana je osnovna ljudska potreba, a danas više nego ikad prije, hrana je od potrebe postala i umjetnost. Upravo iz tog razloga razumljivo je da su slastice, kao slatki oblik te umjetnosti, nezaobilazne u današnjem društvu. Uz slastice slavimo najznačajnije trenutke naših života, iskazujemo emocije, nježnost prema sebi, ali i prema drugima. Slasticama pojačavamo zadovoljstvo druženja s prijateljima i obitelji. Uz njih slavimo dolazak na svijet i odajemo počast životu koji se ugasio. Uz hranu, slastice su univerzalni jezik kojeg svi razumijemo i kojem se iznova vraćamo.

Svaki korak u izradi slastica, od pažljivog biranja sirovina do njihove pripreme i obrade, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno iskustvo boje, arome i okusa gotovog proizvoda. Ugljikohidrati, šećer i mlinski proizvodi, imaju najvažniju ulogu u izradi slastica i konačni proizvod je gotovo nezamisliv bez njih.

Stoga ne čudi da za većinu ljudi, namirnice bogate ugljikohidratima su idealne kao brzi i jednostavni izvor energije. Međutim što kada taj isti brzi i jednostavni izvor energije predstavlja problem? Upravo ćemo se u ovom serijalu pozabaviti tom problematikom i doskočiti joj sa rješenjem.

Osnovne sirovine za izradu slastica jesu brašno, šećer, masnoća i voda, a danas ćemo se dotaknut mlinskih proizvoda i njihovih zamjena.

Nego što su to uopće mlinski proizvodi?

Mlinski proizvodi su zapravo mljevene žitarice građene od molekula škroba koji se u našem organizmu nizom metaboličkih reakcija hidrolizira na jednostavne šećere – monosaharide. U današnjem slastičarstvu i pekarstvu najkorištenija vrsta brašna je brašno tip 550 – bijelo pšenično brašno. Obična pšenica dijeli se na tvrdu i meku s obzirom na snagu koja je potrebna za lom jezgre. Meka se koristi za izradu kolača i torti jer su joj pecivna svojstva bolja i pogodnija. Bijelo pšenično brašno uglavnom se sastoji od škroba, a manji udio čini voda i bjelančevine. Ovisno o kojoj je vrsti škroba riječ, ovaj visoko molekularni polisaharid ima nekoliko važnih uloga u slastičarstvu i pekarstvu. Poboljšava suspendiranje čestica, smanjuje lijepljenje tijesta, olakšava rukovanje, povećava količinu vezane vode, vlažnost te mekoću proizvoda. Također škrob produljuje trajnost proizvoda. Uz škrob, i bjelančevine, od kojih se najviše izdvaja gluten, važan su sastojak brašna kada je riječ o proizvodnji tijesta. Gluten se sastoji od kompleksne skupine bjelančevina koja se naziva prolamin, a najjednostavnije rečeno gluten je sve ono što zaostaje nakon što se pšenično brašno ispere od škroba. Daje tijestu elastičnost i gumenasti karakter, termostabilan je te poboljšava okus i teksturu proizvoda. Gluten brašna čini strukturnu organizaciju kolača.

🔔 Škrob je „tihi pomagač“ koji tijestu daje mekoću, sočnost i dužu svježinu, dok je gluten njegova „armatura“ — zaslužan za elastičnost, stabilnost i onu poznatu prozračnu strukturu peciva i kolača.

Kada mijenjamo vrste brašna, mijenjamo i ovaj dinamični duo, što je posebno važno u prehrani kod dijabetesa. Zato je korisno znati kako svaka zamjena utječe na teksturu, trajnost i ukupni doživljaj proizvoda.

1. Ugljikohidrati i dijabetes

Dijabetes ili šećerna bolest je kompleksni metabolički poremećaj obilježen kronično povišenom koncentracijom glukoze u krvi zbog smanjenog ili potpunog ne lučenja inzulina koji je zaslužan za regulaciju šećera u krvi te metabolizam ugljikohidrata i masti u tijelu. Stoga oboljela osoba ukoliko želi kvalitetno živjeti uz prisutnost kronične bolesti mora ograničiti unos ugljikohidrata. I upravo je to jedan od najvećih izazova s kojima se osobe oboljele od dijabetesa susreću sa potvrdom dijagnoze.

Glavna preporuka je konzumacija ugljikohidrata iz voća i povrća s naglaskom da treba birati voće koje ima manji udio šećera. U obroke je potrebno uvrstiti cjelovite žitarice te namirnice sa srednjim ili nižim glikemijskim indeksom. Ukupan unos masti kod dijabetičara nije specificiran, ali je važno naglasiti da se treba voditi računa o kvaliteti i vrsti masti. Iz tog razloga preporuča se veći unos mono- i polinezasićenih masnih kiselina.

S obzirom na preporuke struke, ali i činjenicu da su ugljikohidrati važni za izradu slastica i pekarskih proizvoda, izrada slastica za dijabetičare poseban su izazov za jednog slastičara. Slastica koja je u potpunosti prilagođena za konzumaciju od strane osobe oboljele od dijabetesa mora sadržavati sirovine i namirnice koje imaju niski glikemijski indeks, ali u konačnici moraju dati proizvod koji je vizualno primamljiv, a okusom zadovoljava sve kriterije modernog slastičarstva.

1.1. Mlinski proizvodi u izradi slastica prilagođenim dijabetičarima

Mlinski proizvodi na čelu sa pšeničnim brašnom tip 550 imaju veliku ulogu u proizvodnji i izradi slastica. Međutim bijelo pšenično brašno namirnica je bogata jednostavnim šećerima i rafiniranim ugljikohidratima što znači da vrlo brzo nakon konzumacije takav tip ugljikohidrata ulazi u krvotok u obliku šećera. S obzirom na njihovu karakteristiku da vrlo brzo daju energiju, toliko brzo i nestanu pa se to prikaže kao vrlo nagli skok glukoze u krvi, ali u konačnici i nagli pad. Tijekom proizvodnje bijelo pšenično brašno prolazi kroz nekoliko različitih procesa obrade te je tretirano brojnim kemikalijama, a na taj način dolazi i do gubitka dobrih nutritivnih svojstva poput vitamina i minerala. S toga se kod slastice za dijabetičare brašno tip 550 zamjenjuje integralnim tipom brašna ili brašnom orašastih plodova.

Integralni tip brašna je brašno koje zadržava sve svoje dijelove zrna – mekinje, klicu i endosperm. Takav tip brašna bogat je prehrambenim vlaknima, mineralima i vitaminima. Integralna brašna imaju niži glikemijski indeks nego bijelo pšenično brašno, a ujedno i prisutnost velikog broja prehrambenih vlakana omogućava sporiju razgradnju. Sporija razgradnja uzrokuje sporiji i postepeni rast šećera u krvi.

Kao dobra zamjena za pšenično brašno u modernom slastičarstvu pokazalo se brašno pira i zobi. Taj tip brašna može se koristiti kod izrade dizanih tijesta, prhkog tijesta za kekse i lijevanog tijesta, međutim nisu najbolja opcija kad je u pitanju biskvitno tijesto. Njihova granulacija puno je veća od granulacije bijelog pšeničnog brašna što uvelike otežava smjesu za biskvit. Također ni pecivne karakteristike nisu dovoljno dobre da bi u konačnici dobili prozračno, mekano i sočno tijesto. Stoga u slučaju izrade biskvitnog tijesta preporuka je da se koristi brašno mljevenih orašastih plodova. Iako ovdje nije riječ o pravom brašnu jer se melje orašasti plod, a ne žitarica, njihovim mljevenjem dobiva se sitna granulacija koja vrlo dobro imitira pravo brašno. Važnost orašastih plodova, ali i njihove kvalitete svjesni su i slastičari pa tako u brojnim francuskim klasicima možete susresti bademovo brašno umjesto bijelog pšeničnog. Ujedno orašasti plodovi odličan su izvor nezasićenih masnih kiselina, a njihova redovita konzumacija ima veliki benefit na naše zdravlje. Uz bademovo brašno, za izradu biskvita možemo se poslužiti i mljevenim orasima, pistacijama ili pak lješnjacima. Međutim u takvom tipu brašna nije prisutan gluten kao jedan od važnijih bjelančevina za oblikovanje tijesta pa je s toga i uporaba brašna mljevenih orašastih plodova ograničena na izradu biskvitnih i prhkih tijesta.

Da pojednostavimo priču, pogledajmo prednosti i nedostatke gore spomenutih namirnica.

INTEGRALNI TIP BRAŠNA – prednosti i nedostaci

+	–

Više vlakana → stabilniji šećer u krvi.

Gušća, teža struktura slastica.

Nutritivno bogata (vitamini, minerali).

Brže isušivanje i mrvljenje ako se recept ne prilagodi.

Puniji, orašasti okus.

Specifičan okus može dominirati.

Veća sitost i manja potreba za šećerom.

Kraći rok trajanja brašna (brže užegne).

Prirodno očuvane klice i mekinje.

Slabija elastičnost tijesta, teže dizanje.

💡Integralna brašna obogaćuju slastice nutritivno i pomažu boljoj regulaciji šećera u krvi, ali zahtijevaju manje prilagodbe recepta. Arome su ključne kod kamuflaže okusa koji je dominantan kod integralnog tipa brašna. Stoga je savjet da u tijesto dodate vaniliju, rum, korice agruma kako bi ublažili “kruhasti” okus gotovog tijesta. Također ovakav tip brašna zahtijeva i dodavanje veće količine tekućine i masnoće te je potrebno dopustiti tijestu da duže odmara. Tako se postiže balans između nutritivnih prednosti i ugodne teksture koja i dalje prija u slasticama.

BRAŠNO ORAŠASTIH PLODOVA – prednosti i nedostaci

+	–

Niži udio ugljikohidrata i niži glikemijski indeks.

Ne ponašaju se kao pšenično brašno – nema glutena pa nedostaje strukture.

Visok udio zdravih masnoća i vlakana; bolja sitost i stabilniji šećer u krvi.

Rezultati mogu biti gušći, teži i manje prozračni.

Prirodno bez glutena – pogodno za bezglutenske deserte.

Potrebna dodatna veziva (jaja, psyllium, ksantan-guma).

Bogat, orašasti okus i fina tekstura.

Jači, specifičan okus koji ne odgovara svima.

Slastice ostaju dulje mekane i vlažne zbog većeg udjela masnoće.

Brže zagorijevanje pri pečenju – potrebno je nižu temperaturu.

Nutritivno bogatije od klasičnog bijelog brašna.

Veća cijena i kraći rok trajanja (brže užegnu).

💡Bademovo i ostala orašasta brašna mogu biti odličan izbor za nutritivno bogatije i „diabetic-friendly“ slastice, no zahtijevaju prilagodbe recepata. Ako ih koristiš umjesto pšeničnog brašna, kreni s manjim udjelom (30–50%), dodaj dodatno vezivo te peci na nešto nižoj temperaturi. Na taj način možeš dobiti ukusne, sočne i stabilne slastice koje zadržavaju prednosti orašastih brašna, a pritom izbjegavaš njihove najčešće izazove.

Znam da na prvu izgleda kompleksno, ali ne mora biti. U nastavku se nalazi tablica s kojom ne možeš pogriješiti. Nekad je eksperimentiranje najbolje ostaviti nekom drugom, a pridržavati se onoga što je provjereno i funkcionira.

U kojoj vrsti tijesta koristiti koje brašno?

Vrsta brašna	Najbolje za	Primjeri slastica
Brašna orašastih plodova (bademovo, lješnjakovo, pistacijevo…)	Biskvitna i prhka tijesta	Rolade, torte, brownie, keksi, tartovi, prhke podloge, macaronsi
Integralna brašna (zobeno, pirovo, raženo…)	Dizana tijesta, lijevana tijesta i prhka tijesta	Kruh i peciva, buhtle, palačinke, muffini, vafli, prhki keksi

Pistacija keksi od bademovog i pistacija brašna i biskvitne kore od bademovog brašna i mljevenih oraha.

Keksi od zobenog brašna i dizano tijesto od pirovog.

Odabir brašna u slasticama nije samo stvar okusa — on određuje teksturu, sočnost, elastičnost i trajnost proizvoda. Nadam se da sam vam kroz ovaj tekst barem malo približila tematiku i problematiku te pojasnila neke ključne razlike koje su bitne kod prilagođavanja recepta.

Ukoliko imate pitanje vezano za recept, temu ili određenu namirnicu slobodno se javite :).

A da sve ne ostane samo slovo na papiru, čekam dojmove od vikend isprobavanja i testiranja teorije! U slast 😉