PAO MI JE ŠEĆER

Zaslađivači

Zašto nam je slatko toliko privlačno? Ljubav prema slatkom nije slučajna niti je riječ o nedostatku samokontrole. Ona je rezultat tisuća godina evolucije i načina na koji naš mozak funkcionira.

Još od prapovijesti, slatki okus bio je signal sigurnog i vrijednog izvora energije, ključnog za preživljavanje. Naši preci instinktivno su birali slatku hranu jer im je ona davala snagu potrebnu za svakodnevne izazove – a taj je instinkt ostao s nama do danas. Kada jedemo nešto slatko, u mozgu se aktivira sustav nagrađivanja. Luče se hormoni poput dopamina i serotonina, koji stvaraju osjećaj ugode i zadovoljstva. Zbog toga slatka hrana često ima moć brzog popravljanja raspoloženja i izaziva osjećaj utjehe — efekt koji znanost danas dobro prepoznaje.

Važno je istaknuti da se sklonost prema slatkom javlja vrlo rano – praktički se s njom rađamo. Slatki okus majčinog mlijeka jedan je od prvih okusa koje upoznajemo, što dodatno učvršćuje našu prirodnu preferenciju prema slatkom.

Kroz život se ta biološka potreba isprepliće s emocijama i navikama. Slatko postaje simbol nagrade, slavlja i bliskosti, često povezano s uspomenama iz djetinjstva i posebnim trenucima. Upravo zato tema šećera nadilazi prehranu – ona zadire u biologiju, psihologiju i naš svakodnevni odnos prema hrani.

Kako bi smo razumjeli sve njegove zamjene, prvo se moramo vratiti osnovama i upoznati pravog „vladara slatkog okusa” – šećer.

Prva asocijacija na spomen kolača, torti i keksa zasigurno je slatkoća, a upravo je ona jedan od razloga zašto su ovi tipovi proizvoda jedni od najprodavanijih i najprofitabilnijih zalogaja na svijetu.

Što šećer čini jednom od najkorištenijih namirnica na svijetu?

Slatkoća u većini slučajeva potječe od šećera ili saharoze. Saharoza je disaharid građen od molekule glukoze i molekule fruktoze, kristal bijele boje. Osim za postizanja okusa slatkoće, šećer ima brojne tehnološke i senzorske uloge u izradi slastica. Šećer keksima omogućuje tvrdoću te im daje boju. Također šećer ima ulogu i u smanjenju osmotskog tlaka vode što rezultira da proteini glutena sporije bubre i na kraju dovode do usporenog procesa stvaranja strukture tijesta. Između ostalog šećer utječe i na omekšavanje glutena i razlijevanja tijesta te smanjuje viskoznost tijesta što dovodi do veće pokretljivosti tijesta.

Šećer također ima važnu ulogu u zadržavanju vlage, povećavanju stabilnosti i trajnosti proizvoda (djelujući kao blagi konzervans) te hraneći kvasac u fermentiranim tijestima omogućuje pravilno dizanje i razvoj strukture tijesta. Jedna od bitnijih karakteristika šećera je mogućnost karamelizacije i posmeđivanja proizvoda. Do posmeđivanja kore pekarskog proizvoda dodatkom šećera dolazi na dva načina: karamelizacijom i Maillardovim reakcijama. Zagrijavanjem šećer se karamelizira. Tali se pri temperaturi od 150˚C te dolazi do svjetlo smeđeg obojenja. Pod utjecajem topline pečenja, šećer reagira sa aminokiselinama i kao rezultat nastaju smeđi, aromatični melanoidini. Spomenute reakcije doprinose boji, aromi i privlačnijem izgledu proizvoda.

Iz tog razloga treba imati na umu da pretjerana količina šećera osim na okus bitno može utjecati i na kvalitetu tijesta i na kraju konačnog proizvoda.

Zbog svih tih funkcija šećer je tehnološki nezamjenjiv sastojak, a njegova uloga često se ne može u potpunosti nadomjestiti zaslađivačima.

Je li to doista tako?

Dugi niz godina pokušava se pronaći idealni zaslađivač koji bi slatkoćom odgovarao šećeru, a imao manju kalorijsku vrijednost i štetnost za naš organizam. Uz sve napore, idealni zaslađivač ne postoji, ali postoje brojne zamjene koje uz pravilno korištenje i umjereno konzumiranje su se pokazale kao optimalne alternative.

Zaslađivače dijelimo na: umjetne i prirodne zaslađivače, šećerne alkohole i tako zvane „nove“ zaslađivače. Danas među najpopularnijima su prirodni zaslađivači (med, agavin sirup, javorov sirup…), a za njih je karakteristično da imaju nižu kalorijsku vrijednost od šećera, a za razliku od umjetnih zaslađivača sadrže vitamine i minerale što im daje na nutritivnoj vrijednosti. Međutim kada je riječ o osobama oboljelima od dijabetesa i na kraju o slasticama koje su prilagođene za ovu skupinu, prirodni zaslađivači i dalje imaju visoki glikemijski indeks i nisu se pokazali kao dovoljno dobra opcija. Upravo zbog toga kao najbolja zamjena pokazali su se šećerni alkoholi.

Zaslađivač	Glikemijski indeks (GI)
Saharoza (bijeli šećer)	~65
Med	~50–60
Glukoza	100
Fruktoza	~15–25
Ksilitol	~7–13
Sorbitol	~9
Maltitol	~35
Eritritol	~0

1. Šećerni alkoholi ili polioli

Šećerni alkoholi ili polioli su ugljikohidrati koji se prirodno nalaze u određenom voću i povrću, ali možemo ih dobiti i sintetskim putem. Imaju 50% manju energetsku vrijednost od saharoze pa se zato često u prehrambenoj industriji kombiniraju sa drugim niskokaloričnim sladilima. Karakterizira ih manja slatkoća, stabilnost pri višim temperaturama, blag, fin i neutralni okus te otpornost na bakterijsko djelovanje. Iako nose naziv alkoholi, u njihovom sastavu ipak se ne nalazi etanol. Za razliku od umjetnih sladila, šećerni alkoholi mogu povisiti razinu glukoze u krvi, ali u značajno manjem intenzitetu nego saharoza te je u manjim količinama to neprimjetno na vrijednostima glukoze u krvi. Razlog tome je što njihova apsorpcija se samo djelomično odvije u našem organizmu. U prehrambenoj industriji najčešće se upotrebljavaju: eritritol, ksilitol, manitol te sorbitol; dok su se u slastičarstvu najbolje pokazali ksilitol i eritritol. Oni daju hrani slatkoću, punoću, teksturu i vlažnost.

1.1. Ksilitol

Ksilitol ili poznatiji pod nazivom „brezin šećer“ prirodni je šećerni alkohol koji se dobiva od ksiloze, a prirodno se nalazi u gotovo svom voću i povrću. Njegova konzumacija ne dovodi do pretilosti, ima blagotvorni učinak na zube, a za njegovo iskorištavanje nije potreban inzulin. Riječ je o sitnim kristalima, bijele boje koji je po izgledu i okusu gotovo identičan saharozi. Za razliku od brojnih drugih zaslađivača, ponaša se i rastapa poput saharoze što je važno ukoliko se koristi za izradu slastica. S obzirom da je ksilitol dugi niz godina na tržištu, brojne studije pokazale su da je njegova konzumacija sigurna za odrasle, djecu, trudnice, dijabetičare, ali i osobe koje imaju problema sa prekomjernom tjelesnom težinom.

Ukoliko se već postojeći recept u kojem se koristi saharoza želi prilagoditi, omjer u kojem mijenjamo saharozu za ksilitol je 1:1. Iako po gotovo svim karakteristikama odgovara saharozi, bitno je napomenuti da se kristali ksilitola ne mogu karamelizirati što znači da njegovim zagrijavanjem ne možemo dobiti karamelu.

Uz brojne prednosti i nekolicinu mana, ksilitol se pokazao kao dobra zamjena u kuhanim kremama, različitim vrstama tijesta poput biskvitnog, lijevanog, dizanog, ali i prhkog. S obzirom da je podjednako sladak kao i saharoza to dodatno olakšava prilagodbu postojećih recepata u recepte koji su prilagođeni za dijabetičare.

1.2. Eritritol

Eritritol šećerni je alkohol koji se dobiva fermentacijom šećera koji se nalazi u kukuruzu. Prirodno male količine nalazi se i u raznom voću kao što su: kruške, šljive, dinje, lubenice; ali ga možemo pronaći i u gljivama i proizvodima kojima je fermentacija ključan proces u proizvodnji (sojin umak, sir, vino). Ponovno je riječ o kristalu, bijele boje, koji je izrazito probavljiv. Za razliku od ksilitola, slatkoća mu je 60-80% u odnosu na saharozu. Termostabilan je do 160˚C i do te temperature ne gubi slatkoću. Nema sekundarni okus za razliku od stevije ili ksilitola koji ipak u manjoj ili većoj mjeri promijene okus krajnjeg proizvoda. Eritritol se često promovira uz rečenicu: „šećer bez kalorije“, a to je moguće zato što ljudski organizam ne posjeduje enzim za razgradnju molekule eritritola. S toga apsorbirana molekula uđe u krvotok i nepromijenjena se izluči urinom van iz organizma. Bitna karakteristika ovog šećernog alkohola je da je neglikemijski što znači da ne povećava razinu glukoze u krvi i na taj način je idealan za dijabetičare.

Kada je riječ o izradi slastica i korištenju ovog zaslađivača, treba imati na umu da je manje termostabilan za razliku od ksilitola. U konačnici to može dovesti do neravnomjernog topljenja ili spajanja kristala pri pečenju na višim temperaturama od 160˚C. Kroz praksu se pokazalo da u biskvitnim tijestima ukoliko se kristal samelje u prah, a peče na temperaturi višoj od 160˚C, biskvit će ostati sočan, mekan i sladak, a korišteni eritritol će se u potpunosti rastopiti. Također kao i kod ksilitola, nije ga moguće karamelizirati. Ova vrsta zaslađivača idealna je kod voćnih i laganijih slastica s obzirom da okus ostaje nepromijenjen i do izražaja dolazi voće i laganije arome i okusi što je i cilj.

Kao i ksilitol, eritritol nije idealan zaslađivač, ali brojne pozitivne karakteristike stavljaju ga na sami vrh izbora kada je riječ o slasticama za dijabetičare. Može se koristiti kod izrade različitih vrsta tijesta, od biskvitnih do lijevanog i prhkog, ali treba ga izbjegavati kod izrade dizanog tijesta. U kuhanim kremama dobro se topi, ali preporuka je da se koristi u prahu kako bi se postigla dodatna glatkoća kreme.

Što je kristalizacija poliola i zašto nam je toliko bitna?

Sigurna sam da ste do sad već svi primijetili da često uz korišteni zaslađivač u receptu stoji dodatak “u prahu”. To nije slučajno ni s ciljem da vam dodatno zakompliciram pripremu, već postoji bitan razlog iza usitnjavanja šećernih alkohola.

Kristalizacija poliola je proces u kojem se molekule poliola (npr. eritritol, ksilitol, sorbitol, maltitol) u otopini organiziraju u čvrstu, kristalnu strukturu koja u konačnici omogućuje stabilnost, teksturu, strukturu i prepoznatljiva senzorska svojstva proizvoda.

Način i brzina tog procesa ovise o:

• kemijskoj građi poliola
• topljivosti u vodi
• temperaturi
• koncentraciji
• prisutnosti drugih tvari (masti, proteina, vode)

Idemo ukratko proći gore navedene faktore.

Polioli imaju različitu topljivost od saharoze. Eritritol je slabo topiv na sobnoj temperaturi dok ksilitol pokazuje dobru topivost. Polioli s nižom topljivošću lakše i brže kristaliziraju pri hlađenju.

Neki polioli (posebno eritritol) imaju jednostavniju i pravilniju molekularnu strukturu, što olakšava: slaganje molekula (brže se sve odvija) i stvaranje velikih, oštrih kristala. Kao krajnji rezultat javlja se pješčana ili zrnasta tekstura u proizvodu.

Također polioli slabije ometaju međusobno povezivanje molekula te ne tvore stabilne amorfne strukture, a to dovodi do toga da se kristali lakše izdvajaju iz smjese tijekom stajanja.

Rješenje ovog problema vrlo je jednostavno, a to je korištenje poliola u formi prahu.

Polioli u kristalnom obliku imaju izraženu kristalnu jezgru. Kada se dodaju u smjesu, ti kristali djeluju kao centri reakcije, što potiče da se ponovno kristaliziraju tijekom hlađenja, rast velikih kristala te pješčanu i zrnastu teksturu. Međutim ti isti polioli u prahu imaju manje nepravilne čestice što dovodi do toga da se brže tope i teže stvaraju kristalne strukture. Rezultat je ujednačena i glađa tekstura proizvoda.

Zbog veće površine čestica, polioli u prahu lakše i brže prelaze u otopinu te se ravnomjernije raspoređuju u smjesi. Na taj način smanjuje se rizik od zaostalih kristala u gotovom proizvodu. To nam je posebno važno kod izrade krema i tijesta s niskim udjelom vode te u radu s čokoladom.

Osobito kod eritritola izražen je efekt hlađenja pri otapanju u ustima. Razlog su veliki kristali koji apsorbiraju toplinu (događa se endotermna reakcija) što dovodi do peckanja i osjećaja hladnoće. Međutim polioli u prahu otapaju se brže, efekt je slabiji i u konačnici je ugodniji senzorski dojam.

Za kristalizaciju vrlo je važna kontrola, a nje nedostaje kod kristala poliola. Međutim ti isti kristali mljeveni u prah imaju mogućnost bolje integracije u strukturu, što pridonosi većoj stabilnosti i duljoj trajnosti.

Često pitanje vezano za korištenje poliola u prahu je, a gdje ih nabaviti? Nažalost rijetko koji proizvođač prodaje poliole u prahu, ali uz pomoć mlinca za kavu ili jakog blendera vrlo lako možete usitniti kristale 🙂 .

Za sve vas koje u moru ovih informacija nisam izgubila i još pratite, sumirajmo koje su prednosti, a koje mane alkoholnih šećera.

POLIOLI – prednosti i nedostaci

+	–
Nizak glikemijski indeks	Mogu uzrokovati probavne smetnje (nadutost, laksativni učinak) kad se konzumira više od preporučene dnevne doze
Manji porast glukoze u krvi	Kristaliziraju drukčije od šećera, slabija karamelizacija (nedostatak boje i arome)
Manja energetska vrijednost od šećera	Mogu dati pješčanu teksturu
Ne uzrokuju karijes	Visoka cijena
Pogodni za dijabetičare	„Hladan“ osjećaj u ustima (osobito eritritol)
Djelomično vežu vlagu	Ne mogu u potpunosti zamijeniti tehnološku ulogu šećera

2. Zaslađivači prirodnog podrijetla – Stevija

Stevija ili biljka imena Stevia rebaudiana vrsta je zaslađivača koja pripada u kategoriju novih zaslađivača. Novi zaslađivači su svi oni koji se po načinu proizvodnje, ali i kemijskoj strukturi razlikuju od ostalih. Prirodnog su podrijetla te su iz dana u dan sve više zastupljeni u industriji, ali i među potrošačima.

Listovi stevije sadrže slatke tvari koje su 300 do 400 puta slađe od saharoze. Uzgoj biljke je jeftin i jednostavan što uvelike olakšava proizvodnju ovog tipa zaslađivača. Njezina konzumacija ne izaziva razvoj karijesa, nema kalorija, a kroz godine i brojne studije potvrđeno je da nema štetnih nuspojava na čovjekovo zdravlje. Otporna je na visoke temperature s toga je pogodna za korištenje pri pečenju i izradi slastica. Glikemijski indeks stevije jednak je nuli pa ju čini idealnim zaslađivačem za dijabetičare. Međutim iako je ovdje riječ o prirodnom zaslađivaču, termostabilnom, doziranje stevije u slasticama pokazao se kao veliki izazov. Zbog svoje izrazite slatkoće mora se dozirati u vrlo mali količinama što zadaje veliki problem jer u određenim recepturama šećer kojeg zamjenjujemo nije tu samo radi slatkoće nego slastici daje brojne druge karakteristike koje je gotovo nemoguće postići toliko malim dodatkom stevije. Uz to, za steviju je karakteristična prisutnost sekundarnog okusa koji je dosta izražen pa onda i gotova slastica okusom se drastično razlikuje od tradicionalne slastice pripremljene od saharoze.

Iako stevija kao zaslađivač nije najbolji izbor za pripremu tijesta, kolača ili torti, svakako njezine prednosti treba iskoristiti. Tekuća stevija idealni je zaslađivač za izradu sirovih slastica, brzo gotovih krema koje se ne kuhaju jer je u tom slučaju potrebno svega nekoliko kapi da bi proizvod bio dovoljno sladak.

STEVIJA – prednosti i nedostaci

+	–
Vrlo niska ili nulta kalorijska vrijednost	Ne daje volumen ni strukturu
Nema utjecaja na glikemijski indeks	Ne sudjeluje u karamelizaciji i Maillardovim reakcijama
Potrebne su vrlo male količine	Ne doprinosi boji i aromi pečenja
Pogodna za dijabetičare	Gorkast ili metalan završetak okusa
Termički stabilna (ovisno o obliku)	Ne veže vlagu
Ne uzrokuje karijes	Ne produljuje svježinu proizvoda
Može se kombinirati s drugim zaslađivačima	Teško precizno doziranje
Prirodnog je podrijetla	300 do 400 puta slađa od saharoze

Na vječito pitanje mogu li prilagođene slastice biti podjednako fine kao i klasične, odgovor na to pitanje je samo stvar očekivanja osobe koja slasticu konzumira. Ukoliko od prilagođene slastice imamo podjednaka očekivanja po pitanju slatkoće, teksture, mirisa i okusa, zasigurno će konzument u usporedbi sa slasticom od saharoze reći da nije dovoljno slatka i da krajnji rezultat nije isti.

Iz svega navedenog jasno je da savršena zamjena za šećer ne postoji. Alternativa je nekoliko i svaka od njih može nam poslužiti i olakšati pripremu određene vrste slastica. Na nama je da od svake iskoristimo ono najbolje.

Na kraju važno je naglasiti da cilj prilagođenih slastica nije samo da budu nisko kalorična, zdravija verzija klasičnih slastica, nego omogućiti osobi sa restrikcijama komadić užitka u obliku slatkog zalogaja bez posljedica na njegovo zdravlje. A uz pomoć ovih alternativa to i možemo! 🙂